A HACCP tanúsítvány az élelmiszeriparban tevékenykedők számára elengedhetetlen, ám számos mítosz kering körülötte. Az egyik leggyakoribb tévhit az, hogy ez a tanúsítvány magukra a termékekre vonatkozik. Ez az azonban messze áll a valóságtól! Cikkünkben ezt a félreértést tisztázzuk, és bemutatjuk, miért elengedhetetlen a HACCP rendszer a modern élelmiszeriparban.
Sokan gondolják, hogy a HACCP tanúsítvány egyfajta „pecsét” a termékeken, ami a kiváló minőséget jelzi. Azonban ez valójában egy garancia arra, hogy az adott termék előállítása során minden lehetséges óvintézkedést megtettek az élelmiszerbiztonság érdekében. Lássuk. miről is van szó pontosan.
A félreértés gyökere
A fogyasztók gyakran azt hiszik, ha egy terméken valamilyen tanúsítványt vagy minősítést látnak, az magára az adott termékre vonatkozik. Az élelmiszer-biztonság terén azonban ez másképp működik. A HACCP egy folyamatszemléletű rendszer. Ez azt jelenti, hogy nem az elkészült termék egyetlen pillanatnyi állapotát vizsgálja, hanem az élelmiszer teljes útját a nyersanyagtól a késztermékig, és az ezen az úton előforduló összes lehetséges veszélyt. Azért hoztak létre, hogy az élelmiszerek a lehető legbiztonságosabban jussanak el hozzánk. Gondoljunk csak bele: mire egy étel a tányérunkra kerül, mennyi mindenen megy keresztül! Az alapanyagok megtermelésétől kezdve a feldolgozáson, csomagoláson és szállításon át egészen az elkészítésig – az élelmiszerek hosszú utat tesznek meg, mire a tányérunkra kerülnek. Minden egyes lépésnél van rá esély, hogy valamilyen kockázat lépjen fel. Baktériumok kerülhetnek bele, vegyszermaradékok maradhatnak rajta, esetleg valami idegen anyag (pl. hajszál, csavar) eshet bele. A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points –Veszélyelemzés és Kritikus Ellenőrzési Pontok) egy nemzetközileg elfogadott és elismert élelmiszerbiztonsági rendszer. Célja, hogy azonosítsa és kontrollálja az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás során felmerülő veszélyeket, emellett a keresztszennyeződés megelőzésére és az allergiás reakciók kockázatának csökkentésére is kiemelt figyelmet fordít. Magyarországon és az Európai Unióban is jogszabály írja elő a HACCP rendszer működtetését minden élelmiszer-ipari szereplő számára. A tanúsítvány megléte a jogi megfelelőség igazolása.
Mire vonatkozik a HACCP tanúsítvány?
A HACCP tanúsítvány a vállalkozás élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerére és/vagy annak a telephelyére (létesítményére) vonatkozik, ahol az élelmiszer-előállítás vagy -kezelés zajlik. Ez azt igazolja, hogy, a cég bevezette és működteti a HACCP alapelvei szerinti élelmiszerbiztonsági rendszert, amely megfelel a vonatkozó jogszabályoknak és szabványoknak. Például, ha egy pékség HACCP tanúsítvánnyal rendelkezik, az azt jelenti, hogy a pékségben bevezetett folyamatok (a liszt tárolásától a kenyér sütéséig és csomagolásáig) biztonságosak és megfelelnek a HACCP előírásoknak, nem pedig azt, hogy az adott napon sütött bagett kiváló minőségű. Fontos tehát hangsúlyozni, hogy a HACCP a folyamatok biztonságára fókuszál, garantálva, hogy a végtermék biztonságos legyen a fogyasztó számára.
Kinek van szüksége HACCP tanúsítványra?
Az élelmiszer előállításával, feldolgozásával, tárolásával vagy forgalmazásával foglalkozó minden vállalkozásnak, legyen az egy kis pékség, egy nagy élelmiszergyár, egy étterem vagy egy élelmiszerbolt, szüksége van a HACCP alapelvek alkalmazására. A rendszer bevezetése és fenntartása garantálja, hogy az élelmiszerek a teljes gyártási, feldolgozási és forgalmazási lánc során ellenőrzött körülmények között készülnek.
HACCP kompatibilis takarítóeszközök
Az élelmiszerbiztonság elengedhetetlen része a megfelelő higiénia és takarítás. Ennek biztosítására szolgálnak a HACCP kompatibilis takarítóeszközök. Ezek az eszközök olyan specifikus jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek minimálisra csökkentik a keresztfertőzés kockázatát és hozzájárulnak a higiéniai előírások betartásához. A legfontosabb jellemzők között említhető a színkódolás, emellett az eszközök anyaga is kulcsfontosságú. Olyan higiénikus anyagokból kerülnek előállításra, mint a speciális műanyagok vagy a rozsdamentes acél, amelyek nem szívják magukba a szennyeződéseket, sima felületűek, könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők, és ellenállnak a különböző tisztító- és fertőtlenítőszerek roncsoló hatásával szemben. Az ergonomikus kialakítás a könnyű és hatékony használatot segíti, míg a tartósság a hosszú élettartamot biztosítja az ipari felhasználás során.
Összefoglalva
A HACCP tanúsítvány nem egy egyszerű papír, amit a falra lehet akasztani, sőt nem is valamilyen pecsét egy adott terméken, hanem egy dinamikus rendszer, amely áthatja az élelmiszer-előállító vagy -forgalmazó vállalat egész működését. Amikor egy vállalkozás HACCP tanúsítványt szerez, az azt jelenti, hogy független auditáló szervezet megvizsgálta és igazolta, hogy a cég élelmiszerbiztonsági rendszere megfelel a HACCP alapelveknek és a vonatkozó jogszabályi előírásoknak. Ennek a folyamatbiztonsági láncnak elengedhetetlen részét képezik a HACCP kompatibilis takarítóeszközök. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen eszközöket használunk a takarításhoz egy élelmiszeripari környezetben, hiszen a nem megfelelő eszközök önmagukban is forrásai lehetnek a szennyeződéseknek és a baktériumok terjedésének.
Források:
https://sundayapp.com/what-is-haccp-certification-and-why-do-you-need-it
https://www.virtual-college.co.uk/resources/the-importance-of-haccp-in-food-safety-training
